Экологические крупы

27 апреля 2011 г.

Крупы имеют очень большое значение в пищевом рационе человека. Органические крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи.

В крупах много углеводов (65–77%, в том числе 55–74% крахмала), 7–13% полноценных белков, 0,6–6% жиров. Энергоценность 100 г круп – 1,3–1,5 МДж (325–350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов В, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее – гречневая и пшено. Более легко перевариваются манная крупа, рис, овсяная, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой крупах.

Манная крупа

Получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Манная крупа широко используется в детском питании и при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами.

Кускус

Манная крупа из твердых сортов пшеницы. В Северной Африке эти маленькие шарики зерна полюбили еще в 13 веке. Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки. Родом из Северной Африки, кускус также популярен в средиземноморской и бразильской кухнях. Это национальное блюдо Марокко, и марокканцы садятся за тарелку дымящегося кускуса каждую пятницу.

Кускус состоит из маленьких зернышек манной крупы, покрытых тонким слоем муки. Формируют эти шарики, сбрызнув муку соленой водой, а затем пропуская ее сквозь пальцы, заставляя тесто сгущаться. Затем гранулы пропускают через сито, чтобы шарики были одного размера (примерно 2 мм в диаметре) и высушивают.

Сухой кускус готовится очень быстро: нужно залить 225 г кускуса 400 мл горячей воды, добавить 1 ст. ложку оливкового масла. Дать постоять 5 мин и разрыхлить вилкой на медленном огне, добавив еще немного оливкового или сливочного масла и свежемолотого черного перца.

Пшено

Изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием.

Овсяная крупа

Наиболее питательная из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал). Богата минеральными веществами и витаминами. Ее липотропные свойства обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Рекомендована при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Гречневая крупа

Ядрица – цельные зерна без оболочек; продел – дробленые зерна с частью оболочек; смоленская – мелкодробленые зерна без оболочек. В гречневых крупах 68–72% углеводов, 10–13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах. Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.

Кукурузная крупа

Много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом.

Диетическая мука

Гречневая, овсяная, рисовая удобна для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.

Бобовые

Использую в виде крупы в кулинарии (горох, фасоль, чечевица и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки.

Рис

Хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок.

В каждом маленьком рисовом растении содержится от 100 до 200 зернышек. Структура зерна одинакова для всех сортов риса: зародыш нового растения и белоснежное зерно, содержащее крахмал, прячутся под многослойной коричневатой отрубевой оболочкой, которую, в свою очередь, защищает жесткая несъедобная шелуха желтого цвета. Все вместе – это зерно необрушенного риса. Оно подвергается обработке, на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества.

В рисе содержится много витаминов группы В, витаминов Е, РР и таких минералов как кальций, медь, железо, калий, марганец, фосфор, магний, селен, цинк. Он богат и белками, и клетчаткой. К тому же рис не содержит глютен (клейковину), поэтому не вызывает аллергических реакций.

Органический рис выращивается на контролируемых биологических хозяйствах. При его обработке используются бережные способы, позволяющие сохранить все питательное богатство злака.

Различные сорта органического риса:

  • коричневый нешлифованный рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи, особенно популярен у сторонников здорового образа жизни;
  • длиннозернистый рис из длинненьких, отполированных зернышек белого цвета – один из самых популярных в мире сортов;
  • жасминовый рис – ароматный, или как его еще называют «благоухающий», длиннозерный сорт риса, который после варки становится слегка липким, но прекрасно сохраняет свою форму и остается ослепительно белым;
  • круглозернистый рис «Ризотто» или «Арборио», чьи короткие и толстенькие зернышки впитывают воду в пять раз больше своего веса, и во время тепловой обработки выделяют клетчатку, благодаря которой блюда приобретают кремовую текстуру, идеально подходит для сливочных десертов;
  • рис «Валенсия» или «Паэлья», который используется для приготовления паэльи – классического испанского блюда с морепродуктами;
  • черный рис двух видов – «Тайский», который используется для рисового пудинга, и «Наинин», – идеально подходящий для салатов и любых блюд восточной кухни;
  • красный рис, выращиваемый на юге Франции, с сильным ореховым ароматом, используется для салатов и гарниров;
  • дикий рис, особенно ценимый гурманами, – совсем и не рис, а водяная многолетняя трава, богатая питательными веществами, витаминами и клетчаткой. Он бывает двух видов: с толстыми плотными зернами и тонкозерный. Зерна первого вида очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а тонкозерный замачивать не надо, и время его готовки существенно меньше: 20–30 минут.

Смесь из белого и дикого риса очень красиво смотрится в гарнирах и в рисовых салатах.


Источник: “http://healthinfo.ua/articles/novosti_zdorovia/3463”

ТОП новости

Вход

Меню пользователя